Escabeche de Pescado Jalapeño
10- 12 personas

Ingredientes:
12 rebanadas de filetes de pescado fritos
6 cebollas en rebanadas delgadas
3 dientes de ajo machacados
5 hojas de laurel
½ cucharadita de orégano
½ taza de aceite, de preferencia de oliva refinado
1 taza de agua
hojas de lechuga
4 ó 5 rabanitos en flor

Procedimiento:
Las rebanadas o filetes se colocan en un platón.En una cacerola se pone el aceite a quemar con un diente de ajo que luego se saca. Se agregan las cebollas, los dientes de ajo, las especias molidas, el vinagre y el agua. Se deja que dé un hervor.Se vierte sobre el pescado poniéndole una cucharadita de orégano por encima.Se adorna alrededor con hojas de lechuga y rabanitos abiertos en forma de flor.

Huachinango Veracruzano
( para 7 personas )
Ingredientes:
1 Kg. de huachinango en rebanadas
3 jitomates
1 taza de puré de jitomate en lata
chiles largos o jalapeños
1/2 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de azúcar
laurel, tomillo y mejorana, en la cantidad que se desee
orégano
2 cucharadas de alcaparras
1 frasco chico de aceitunas
limón
sal y pimienta

Procedimiento:
Lavar bien las rebanadas de pescado, untarlas con limón y espolvorearlas con sal y pimienta. Dejar macerar unos minutos y freírlas en aceite por los dos lados, evitando que se doren. Quitarlas del aceite y apartarlas bien tapadas. En el aceite que sobró, freír la cebolla y los ajos.

Cuando la cebolla esté transparente, añadirle los jitomates picados ( sin piel ni semillas ), y el puré de jitomate. Dejar sofreír muy bien y agregarle las hierbas aromáticas, el perejil, vinagre, sal, azúcar y un poco de caldo de pescado o agua.
En una fuente refractaria, disponer las rebanadas de huachinango, y recubrirlas con la salsa, aceitunas, alcaparras y rajas de chile, bañando todo con un poco de aceite de oliva. Poner la fuente en el horno, previamente calentando a la temperatura de 230 grados C., y se deja hasta que el huchinango esté cocido. Servir bien caliente.

Jaibas en Chipotle
( para 3 personas )
Ingredientes:
6 Jaibas
25 grs. de manteca
1 litro de caldo de pescado
3 chiles anchos
1 cebolla
2 dientes chicos de ajo
1 ramita de epazote
sal

Procedimiento:
Quitarles las conchas de encima y también las tenazas a las jaibas. Una vez limpias y bien lavadas, cortarlas en pedazos, pero sin sacar la carne de las conchas. Poner a cocinar las jaibas, sin quitarles la concha, en un caldillo, que se habrá hecho con los chiles tostados y molidos, la cebolla y los dientes de ajo, fritos en manteca, agregándole el caldo, y cuando rompe el hervor, añadirle el epazote.
Dejar cocinar a fuego moderado, hasta que las jaibas se cuezan bien. Sazonar con sal y servir caliente

Molotes
( para 7 u 8 personas )
Ingredientes:
1/2 Kg. de masa de maíz
250 grs. de lomo de puerco
115 grs. de queso añejo
175 grs. de manteca
30 grs. de pasas
30 grs. de almendras
1 acitrón
230 grs. de jitomate
1 cebolla
1 lechuga
aceite
vinagre
pimienta molida
sal

Procedimiento:
Moler la masa con el queso y la sal. Envolverla en una paño, y dejar reposar durante 24 hrs. Luego, con ella, preparar las gorditas.
Freírlas, escurrirlas sobre papel estraza, y rellenarlas con lo siguiente:
Freír la carne cortada en trocitos, agregarles el jitomate, (asado y molido con cebolla), las pasas, las almendras, el acitrón, un poco de aceite y vinagre, pimienta molida y sal. Dejar freír todo hasta que espese. Cuando esté en su punto, rellenar las gorditas, que se sirven con lechuga picada.

Palanqueta
Ingredientes:
1 kilo de piloncillo oscuro
½ litro de agua
280 grs. de cacahuate
2 pliegos de papel triple

Procedimiento:
Se pone al fuego el agua y el piloncillo. Cuando hayan alcanzado punto de bola, se retiran y se baten. Cuando empiezan a empanizar se agrega el cacahuate. Se van poniendo cucharadas sobre el papel triple que, al extenderse, forman la palanqueta.

Panuchos de Veracruz
( para 5 o 6 personas )
Ingredientes:1/2 Kg. de róbalo blanco
1/2 Kg. de masa de maíz
2 tazas de frijoles negros, guisados y molidos
2 cucharadas de cebolla picada
3 cucharadas de aceite vegetal
1 diente chico de ajo picado
6 cucharadas de aceite para freír
2 cucharadas de perejil o cilantro picado
sal

Procedimiento:
Formar con la masa unas gorditas que se cuecen en el comal.
Cortarles una tapita, y sacarles la masa suave ( pero con cuidado ) hasta que queden huecas.
Con las 3 cucharadas de aceite, freír la cebolla y el ajo. Cuando se hayan acitronado, añadir el jitomate picado, sin piel ni semillas. Dejar sofreír muy bien y luego, agregarles el perejil o cilantro, y el pescado, previamente cocido y desmenuzado. En las gorditas, colocar una capa de puré de frijol, luego, un poco de pescado guisado, y cubrir con la tapita que se le quitó. Un poco antes de servir, se fríen los panuchos en aceite caliente, y se escurren bien, sirviéndose enseguida

Picadas Veracruzanas
Ingredientes:
1 Kg. de masa de maíz
1/4 de carne de cerdo, res o pollo
1 cebolla picada finamente
1 taza de queso fresco desmoronado
Mole, salsa de tomate ó salsa de jitomate

Procedimiento:
Cueza y deshebre la carne.

Haga tortillas un poco más gruesas de la usual. Cuézalas en un comal y haga un borde con los dedos para ahuecarlas un poco. Rellene con mole o salsa y agregue la carne deshebrada, la cebolla y el queso.

Sopa de Ajo
Ingredientes:
6 a 8 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite
4 tazas de muy buen caldo mixto
Sal al gusto
4 huevos crudos

Procedimiento:
Fría los ajos en el aceite hasta que doren, macháquelos, ligeramente y agregue el caldo. Deje hervir por 10 minutos y rectifique la sal. Rompa un huevo en cada plato y sirva la sopa bien caliente escurriéndola para evitar que rompa la yema.